Mixologia: lód, który robi koktajl

shaking

Wstrząsanie

Najszybszy sposób, żeby jednocześnie schłodzić, rozcieńczyć i napowietrzyć drink. Do koktajli z sokami cytrusowymi, syropami, białkiem i śmietanką.

Do shakera trafiają składniki i dużo lodu, potem energicznie wstrząsasz. Według Dave'a Arnolda 12–15 sekund wystarcza, żeby drink doszedł do równowagi: dalsze wstrząsanie już niewiele zmienia. Drink przecedzasz na świeży lód albo do schłodzonego kieliszka.

Lód do pracy

Kostki gourmet lub dice, zimne i suche, prosto z zasobnika

Lód w szklance

Świeże kostki albo bez lodu, gdy drink idzie do kieliszka

Sprzęt

Shaker (boston albo cobbler), sitko hawthorne, sitko drobne

Wskazówka. Przy wstrząsaniu rodzaj lodu ma mniejsze znaczenie, niż się wydaje. Ważniejsze, żeby był zimny, suchy i żeby było go dużo. Mokry, nadtopiony lód wnosi do shakera wodę, której nie da się kontrolować.

Lód Scotsman:GourmetDice i half dice

Klasyki IBA: Daiquiri, Margarita, Tommy's Margarita, Whiskey Sour, Espresso Martini. Zobacz w tabeli

stirring

Mieszanie

Łagodne chłodzenie bez bąbelków. Do drinków z samych alkoholi, jak martini, manhattan czy negroni, które mają być klarowne i jedwabiste.

Składniki wlewasz do szklanicy barmańskiej z kostkami lodu i mieszasz łyżką barową, aż drink będzie zimny, a potem przecedzasz. Mieszanie chłodzi wolniej niż shaker: według Arnolda trzeba by mieszać ponad dwie minuty, żeby zrobić to, co shaker w 15 sekund. Dlatego drinki mieszane są cieplejsze i mniej rozcieńczone, a tu wielkość kostek i czas mieszania naprawdę mają znaczenie.

Lód do pracy

Pełne, twarde kostki gourmet lub dice w schłodzonej szklanicy

Lód w szklance

Bez lodu (martini, manhattan) albo jedna duża kostka

Sprzęt

Szklanica barmańska, łyżka barowa, sitko julep lub hawthorne

Wskazówka. Schłodź szklanicę przed mieszaniem, lodem albo w lodówce. Wtedy lód nie traci chłodu na ogrzanie szkła i łatwiej trafić w rozcieńczenie.

Lód Scotsman:GourmetDice i half dice

Klasyki IBA: Dry Martini, Manhattan. Zobacz w tabeli

building

Budowanie

Drink przygotowany od razu w szklance, w której trafia do gościa. Najprostsza i najszybsza technika: highballe, gin z tonikiem, negroni, old fashioned.

Napełniasz szklankę lodem, wlewasz składniki i delikatnie mieszasz. Drink chłodzi się i rozcieńcza już w dłoni gościa, więc lód w szklance pracuje przez cały czas picia. Dlatego liczy się jego wielkość: dużo pełnych kostek albo jedna duża kostka topnieje wolniej niż kilka małych.

Lód do pracy

Bez osobnego naczynia, cały lód jest w szklance

Lód w szklance

Szklanka pełna kostek gourmet; do drinków pitych powoli jedna duża kostka Square Gourmet; do juleps lód drobny

Sprzęt

Szklanka, łyżka barowa, miarka

Wskazówka. Szklanka pełna lodu to mniej wody w drinku, nie więcej. Gdy lodu jest dużo, drink szybko dochodzi do temperatury bliskiej zera i lód topi się już tylko od ciepła otoczenia.

Lód Scotsman:GourmetSquare GourmetNugget

Klasyki IBA: Old Fashioned, Negroni, Cuba Libre, Mojito, Mint Julep. Zobacz w tabeli

blending

Blendowanie

Lód zmiksowany razem z drinkiem. Do koktajli mrożonych i takich, w których są owoce albo składniki, których shaker nie połączy, jak piña colada czy frozen margarita.

Składniki i lód miksujesz w blenderze na gładką masę i przelewasz do dużego kieliszka. Lód staje się tu częścią konsystencji drinka, więc jego ilość jest częścią przepisu. Drobny lód miksuje się szybciej i równiej niż duże, twarde kostki.

Lód do pracy

Drobny lód: nugget albo half dice

Lód w szklance

Lód jest już w drinku, do szklanki nie dodaje się nowego

Sprzęt

Blender barowy, łyżka, duży kieliszek

Wskazówka. Drobny lód nugget albo half dice miksuje się szybciej i równiej. Duże kostki gourmet lepiej zostawić do shakera i szklanki.

Lód Scotsman:NuggetDice i half dice

Klasyki IBA: Piña Colada. Zobacz w tabeli

throwing

Rzucanie

Przelewanie drinka długim strumieniem między dwoma naczyniami. Stara technika, wróciła do barów koktajlowych. Według Difford's Guide sprawdza się szczególnie w drinkach na bazie wina, wermutu i sherry.

W górnym naczyniu jest lód i sitko, dolne trzymasz nisko. Drink przelewasz kilka razy tam i z powrotem, za każdym razem z dużej wysokości. Powstają drobne pęcherzyki, które dają teksturę, jakiej nie da mieszanie ani shaker: mieszanie nie powinno robić bąbelków wcale, a shaker robi większe.

Lód do pracy

Kostki gourmet lub dice w górnym naczyniu, za sitkiem

Lód w szklance

Zależnie od drinka: bez lodu albo na świeże kostki

Sprzęt

Dwa naczynia (np. puszki shakera), sitko julep lub hawthorne

Wskazówka. Lód zostaje za sitkiem w górnym naczyniu, przelewasz tylko płyn. Difford's Guide radzi napełnić lodem mniej więcej dwie trzecie górnego naczynia.

Lód Scotsman:GourmetDice i half dice

smoking

Wędzenie

Aromat dymu z drewna dodany do gotowego drinka. Wędzenie nie chłodzi ani nie rozcieńcza, tylko dodaje zapach, więc lód dobiera się do drinka, który jest pod kloszem.

Dym z wiórów, np. jabłoni, klonu albo hikory, wpuszczasz ręczną dymownicą pod klosz lub do szklanki i zostawiasz na chwilę, żeby aromat przeszedł do drinka. Difford's Guide ostrzega, że zbyt mocne wędzenie potrafi zepsuć dobry koktajl, więc lepiej zacząć krótko i spróbować.

Lód do pracy

Drink przygotowujesz wcześniej: mieszany albo budowany

Lód w szklance

Najczęściej jedna duża kostka Square Gourmet albo gourmet XL

Sprzęt

Ręczna dymownica, wióry drzewne, klosz lub pokrywka

Wskazówka. Dymi się zwykle mocne drinki pite powoli, jak old fashioned. Jedna duża, przejrzysta kostka topnieje wolno i dobrze wygląda w dymie.

Lód Scotsman:Square GourmetGourmet