Lód kruszony można zrobić na trzy sposoby: pokruszyć kostki (w worku, ręczną albo elektryczną kruszarką), robić od razu drobny lód nugget albo używać miękkiego lodu płatkowego. Jeśli podajesz kilka drinków z lodem kruszonym na godzinę, wystarczy kruszarka i zwykła kostkarka. Gdy drobnego lodu idzie dużo i przez cały dzień, wygodniejsze jest urządzenie, które robi go od razu.
Lód kruszony, łamany i drobny: o co chodzi
W barze mówi się o kilku rodzajach drobnego lodu i nie zawsze znaczą to samo:
- Lód kruszony (ang. crushed ice): kostki rozbite na drobne kawałki, czasem prawie na śnieg.
- Lód łamany (ang. cracked ice): kostki rozbite tylko na kilka większych kawałków. Międzynarodowe Stowarzyszenie Barmanów (IBA) w oficjalnym przepisie na Mint Julep każe napełnić kubek właśnie lodem łamanym.
- Lód nugget: granulki ok. 1 g ze sprasowanego lodu płatkowego, z ok. 8% wody resztkowej. Miękki, łatwo go gryźć.
- Lód płatkowy: miękkie płatki z 12–25% wody resztkowej. Katalog Scotsman wymienia go m.in. przy przygotowaniu napojów mrożonych.
Ciekawostka: oficjalny przepis IBA na mojito mówi po prostu o napełnieniu szklanki lodem, bez wskazania lodu kruszonego. Mojito z kruszonym lodem to popularna praktyka barowa, a nie wymóg przepisu.
Czym kruszyć lód
| Sposób | Dla kogo | Na co uważać |
|---|---|---|
| Płócienny worek i tłuczek | bar koktajlowy, kilka drinków na godzinę | wolno i głośno; worek trzeba prać i dokładnie suszyć |
| Ręczna kruszarka | mały bar, dom | niewielka wydajność |
| Elektryczna kruszarka gastronomiczna | bar z dużą liczbą drinków z lodem kruszonym | potrzebuje stałego dopływu kostek z kostkarki |
| Kostkarka z lodem nugget lub płatkowym | lokale, które drobnego lodu zużywają dużo i stale | robi tylko drobny lód; do drinków na kostce potrzebna druga kostkarka |
W katalogu Scotsman jest elektryczna kruszarka Crushman 360, która według producenta kruszy 6 kg lodu na minutę i kruszy wszystkie rodzaje kostek. Ma 245 mm szerokości, 430 mm głębokości i 490 mm wysokości, więc mieści się na blacie zaplecza.
Ile lodu kruszonego potrzebuje bar
W naszym kalkulatorze dla barów przyjmujemy ok. 200 g lodu na drink z lodem kruszonym. Bar, który w najlepszy wieczór podaje 60 takich drinków, potrzebuje więc ok. 12 kg lodu kruszonego. Kruszarka o wydajności 6 kg na minutę pokruszy to w dwie minuty pracy, pod warunkiem że ma z czego: kostki musi zrobić kostkarka.
Dlatego przy wyborze kostkarki do baru liczy się cały lód, także ten, który trafi do kruszarki. Jak policzyć zużycie, opisujemy w artykule Ile lodu potrzebuje lokal.
Dlaczego lód kruszony szybciej rozwadnia drinka
Im drobniejszy lód, tym więcej ma powierzchni na gram, a więc szybciej oddaje chłód i szybciej się topi. Według naszych szacunków z wymiarów z katalogu Scotsman kostka gourmet Medium ma ok. 230 cm² powierzchni na 100 g lodu, a granulki nugget ok. 640 cm². Kruszone kawałki o podobnej wielkości mają powierzchnię tego samego rzędu.
W drinkach typu julep czy tiki to zaleta: mocny, słodki napój ma się szybko schłodzić i trochę rozcieńczyć. Do drinków pitych powoli lepsza jest jedna duża kostka. Szerzej piszemy o tym w artykule Jaki lód do drinków.
Higiena kruszarki
Kruszarka, worek i tłuczek mają bezpośredni kontakt z lodem, który trafia do napojów. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga, żeby sprzęt pozostający w kontakcie z żywnością był „skutecznie czyszczony, oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowany”, z częstotliwością zapobiegającą zanieczyszczeniu. Mycie kruszarki warto więc wpisać do planu higieny lokalu, tak jak mycie zasobnika kostkarki. Więcej w artykule Lód to żywność.
Pytania i odpowiedzi
Czy kostkarka robi lód kruszony?
Zwykła kostkarka robi kostki, które trzeba pokruszyć w worku albo w kruszarce. Drobny lód bez kruszenia robią kostkarki z lodem nugget (granulki ok. 1 g) i wytwornice lodu płatkowego.
Czym kruszyć lód w barze?
Przy kilku drinkach na godzinę wystarczy płócienny worek i tłuczek albo ręczna kruszarka. Przy większej liczbie drinków wygodniejsza jest elektryczna kruszarka gastronomiczna, np. Scotsman Crushman 360, która według producenta kruszy 6 kg lodu na minutę.
Jaki lód do mojito?
Oficjalny przepis IBA mówi o napełnieniu szklanki lodem, bez określenia rodzaju. W praktyce barowej mojito często podaje się z lodem kruszonym, który szybko schładza drink. Sprawdzają się też kostki.
Czym różni się lód kruszony od lodu nugget?
Lód kruszony to rozbite kostki o nieregularnej wielkości. Nugget to granulki ok. 1 g ze sprasowanego lodu płatkowego, robione od razu przez kostkarkę, z ok. 8% wody resztkowej. Nugget jest bardziej miękki i równy.
