Lód podawany w napojach i używany do schładzania jedzenia jest żywnością. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga, żeby lód, który ma kontakt z żywnością lub może ją zanieczyścić, był wytwarzany z wody pitnej oraz wytwarzany, przechowywany i obsługiwany tak, żeby chronić go przed zanieczyszczeniem. W praktyce oznacza to czystą kostkarkę, właściwą łopatkę i kilka nawyków obsługi.
Co mówią przepisy
Podstawą jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. W załączniku II, w rozdziale o zaopatrzeniu w wodę, znajdziesz dwie zasady dotyczące lodu:
- lód, który ma kontakt z żywnością lub może ją zanieczyścić, wytwarza się z wody pitnej (przy schładzaniu całych produktów rybołówstwa dopuszczalna jest czysta woda),
- lód „musi być wytwarzany, używany i składowany w warunkach, które zabezpieczają go przed wszelkimi zanieczyszczeniami” (załącznik II, rozdział VII, pkt 4).
To samo rozporządzenie wymaga od lokalu stałych procedur opartych na zasadach HACCP. Skoro lód jest żywnością, jego produkcja, przechowywanie i podawanie powinny się w tych procedurach znaleźć. Jeśli nie wiesz, jak opisać lód w swoim planie, zapytaj w powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej.
Skąd biorą się zanieczyszczenia lodu
Kostkarka zasilana wodą pitną robi czysty lód. Problemy zaczynają się zwykle później:
- Dłonie i szklanki. Nabieranie lodu ręką albo szklanką przenosi zanieczyszczenia. Szklanka może się też ukruszyć, a odłamek szkła w lodzie jest praktycznie niewidoczny.
- Łopatka w lodzie. Uchwyt łopatki dotykany dłońmi przez cały wieczór leży wtedy w lodzie, który trafi do napojów.
- Otwarty zasobnik. Otwarte drzwiczki to kurz, opary z kuchni i wyższa temperatura w zasobniku.
- Obce przedmioty w zasobniku. Butelki, owoce czy dzbanki schładzane w zasobniku z lodem do napojów to prosta droga do zanieczyszczenia.
- Osady w kostkarce. Kamień i biofilm w układzie wody, gdy przeglądów brakuje.
10 zasad higieny lodu do planu HACCP
- Tylko woda pitna na dopływie kostkarki, z filtrem wymienianym zwykle co 6 miesięcy.
- Tylko łopatka do nabierania lodu. Nigdy dłoń ani szklanka.
- Łopatka w uchwycie poza zasobnikiem, a nie w lodzie.
- Zasobnik zamknięty, gdy nikt nie nabiera lodu.
- W zasobniku tylko lód. Do schładzania butelek i produktów używaj osobnego pojemnika.
- Lód do napojów osobno od lodu, który chłodził ryby, owoce morza czy butelki. Lodu użytego do schładzania nie podaje się do picia.
- Mycie zasobnika i łopatki według harmonogramu z planu higieny, z wpisem w dokumentacji.
- Odkamienianie i dezynfekcja układu wody co 3–6 miesięcy, zależnie od twardości wody.
- Higiena rąk przed obsługą lodu, a przy pracy w rękawiczkach ich regularna zmiana.
- Szkolenie obsługi. Nowa osoba za barem powinna znać te zasady od pierwszego dnia.
Samoobsługa: dystrybutor zamiast zasobnika
Tam, gdzie lód biorą goście, pacjenci lub pracownicy, zasobnik z łopatką trudno utrzymać w porządku. Rozwiązaniem jest dystrybutor lodu: gość podstawia kubek, a lód wypada sam, bez otwierania zasobnika i bez łopatki. W wersji bezdotykowej nie dotyka się nawet przycisku.
Kostkarka, która ułatwia higienę
Higiena zależy głównie od ludzi, ale konstrukcja kostkarki może pomóc. Warto zwrócić uwagę na:
- system higieny działający przez całą dobę, np. XSafe, który według producenta niszczy ponad 99% wirusów i bakterii,
- elementy wyjmowane bez narzędzi, które łatwo umyć,
- wsuwane drzwiczki zasobnika, otwierane jednym ruchem (np. w seriach EC, AC i NU).
Żadna z tych funkcji nie zastępuje mycia i przeglądów, ale ułatwia utrzymanie porządku między nimi.
Pytania i odpowiedzi
Czy lód to żywność?
Tak. Lód podawany w napojach lub mający kontakt z żywnością podlega przepisom o higienie żywności. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga, żeby był wytwarzany z wody pitnej i chroniony przed zanieczyszczeniem przy produkcji, przechowywaniu i obsłudze.
Czy lód musi być w planie HACCP?
Lokal ma obowiązek stosowania procedur opartych na zasadach HACCP dla żywności, którą wytwarza i podaje, a lód do napojów jest żywnością. Zasady jego produkcji, przechowywania i podawania warto opisać w planie. W razie wątpliwości zapytaj w powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej.
Czy można nabierać lód szklanką?
Nie należy. Szklanka może się ukruszyć, a odłamek szkła w lodzie jest praktycznie niewidoczny. Do lodu używa się łopatki trzymanej w uchwycie poza zasobnikiem.
Czy w zasobniku na lód można chłodzić butelki?
Nie w zasobniku, z którego lód trafia do napojów. Butelki, owoce czy dzbanki mogą go zanieczyścić. Do schładzania produktów używa się osobnego pojemnika z lodem.
