Do drinków podawanych na lodzie wybiera się lód według tego, jak szybko drink ma się schłodzić i ile wody może przyjąć. Duża, pełna kostka do drinków pitych powoli, jak old fashioned czy whisky. Klasyczne kostki do highballi. Lód kruszony do mojito i juleps, które mają być bardzo zimne i lekko rozcieńczone. Do shakera i mieszania zawsze świeży lód, a do szklanki nowy, nie ten z shakera.
Woda z lodu to składnik drinka
Lód w koktajlu nie tylko chłodzi. Topiąc się, dodaje wody, a ta jest zaplanowaną częścią przepisu. Łagodzi alkohol, otwiera smak i sprawia, że koktajl jest pijalny. To prosta fizyka: lód chłodzi głównie przez to, że się topi. Stopienie 1 g lodu pochłania ok. 334 J ciepła, więc schłodzenie drinka zawsze oznacza też dodanie do niego wody. Temperaturze, stężeniu cukru i kwasowości napojów poświęcił książkę „Liquid Intelligence” Dave Arnold, barman i badacz koktajli z Nowego Jorku.
Dlatego dobór lodu to dobór tempa. Drobny lód chłodzi szybko i szybko rozcieńcza. Duża kostka chłodzi wolniej, ale dłużej trzyma drinka w formie. Różnicę widać w liczbach: drobny lód nugget ma kilka razy więcej powierzchni na 100 g niż duża kostka gourmet. Porównanie znajdziesz na stronie lodu w skali.
Jaki lód do jakiego drinka
| Drink | Szkło | Lód w szklance | Dlaczego |
|---|---|---|---|
| Gin z tonikiem, whisky z colą, highballe | highball | kostki gourmet lub dice, do pełna | stała temperatura, wolne topnienie, mniej piany |
| Old fashioned, negroni, whisky | niska szklanka (rocks) | jedna duża kostka: Square Gourmet lub gourmet XL | drink pity powoli, minimalne rozcieńczenie |
| Mojito, mint julep, drinki tiki | wysoka szklanka, kubek | lód kruszony lub nugget | szybko schłodzić i lekko rozcieńczyć słodki, mocny drink |
| Margarita, daiquiri, koktajle z shakera | kieliszek coupette | bez lodu, lód tylko w shakerze | drink schłodzony i rozcieńczony w shakerze |
| Frozen margarita, frappe | różne | half dice lub nugget do blendera | drobny lód łatwo się miksuje |
Pięć zasad barmanów
- Szklanka pełna lodu. To brzmi paradoksalnie, ale więcej lodu nie znaczy bardziej rozwodnionego drinka. Gdy lodu jest dużo, drink szybko dochodzi do temperatury bliskiej zera i lód topi się już tylko od ciepła z otoczenia. Dwie kostki w dużej szklance szybko się rozpuszczą, próbując schłodzić cały napój.
- Do szklanki świeży lód. Lód z shakera jest połamany i nadtopiony. Drink przecedza się na nowy lód albo podaje bez lodu.
- Wstrząsaj drinki z sokami, mieszaj drinki z samych alkoholi. Shaker szybko chłodzi, rozcieńcza i napowietrza, co pasuje do koktajli z cytrusami. Mieszanie łyżką jest łagodniejsze i zostawia klarowny, gładki drink, np. Manhattan czy negroni. Wszystkie techniki, od wstrząsania po rzucanie, opisujemy w dziale Mixologia.
- Lód suchy, nie mokry. Lód, który długo leżał w wodzie, rozcieńcza drink szybciej i trudno to kontrolować. W zasobniku kostkarki lód jest zimny i suchy, bo woda z topnienia odpływa.
- Łopatka, nie szklanka. Nabieranie lodu szklanką grozi ukruszeniem szkła. Więcej o tym w artykule o higienie lodu.
Ile lodu na drinka
W naszym kalkulatorze dla barów przyjmujemy orientacyjnie około 120 g lodu na long drink, 160 g na koktajl i 200 g na drink z lodem kruszonym, licząc lód w szklance i w shakerze. Bar, który w najlepszy wieczór podaje 300 koktajli, potrzebuje więc około 48 kg lodu tylko na drinki, a z zapasem 20% blisko 58 kg.
Do tego dochodzi lód do kubełków na wino i szampana, do schładzania szkła i do napojów bezalkoholowych. Jak to policzyć dla całego lokalu, opisujemy w artykule Ile lodu potrzebuje lokal.
Jaki lód wybrać do baru
Większość barów pracuje na jednym rodzaju lodu do wszystkiego, najczęściej na kostce gourmet. Bary koktajlowe z ambicjami mają dwa: kostkę do highballi i shakera oraz dużą kostkę Square Gourmet do drinków pitych powoli. Lód kruszony robi się wtedy z kostek albo bierze z osobnego urządzenia. Interaktywny dobór lodu do konkretnych drinków znajdziesz na stronie kostkarek do barów.
Pytania i odpowiedzi
Jaki lód do gin z tonikiem?
Pełne, przejrzyste kostki, np. gourmet, i to do pełna szklanki. Dużo lodu utrzymuje stałą, niską temperaturę i wolniej się topi, a gładka powierzchnia kostek daje mniej piany przy nalewaniu toniku.
Czy więcej lodu bardziej rozwadnia drinka?
Nie. Gdy szklanka jest pełna lodu, drink szybko dochodzi do temperatury bliskiej zera i lód topi się już tylko od ciepła z otoczenia. Kilka kostek w dużej szklance rozpuszcza się szybciej, bo muszą schłodzić cały napój.
Jaki lód do mojito?
Lód kruszony albo drobny lód nugget. Szybko schładza słodki, mocny drink i lekko go rozcieńcza, co w mojito jest pożądane.
Czy lód z shakera można wsypać do szklanki?
Lepiej nie. Lód z shakera jest połamany i nadtopiony, więc szybko rozwodni drinka. Drink przecedza się na świeży lód albo podaje bez lodu.
