Piekarnie · cukiernie · produkcja ciast
Lód płatkowy dla piekarni i cukierni
Temperatura ciasta decyduje o fermentacji, a ta o jakości pieczywa. Policz, ile lodu i ile wody dodać do zarobu, i dobierz wytwornicę lodu płatkowego do swojej produkcji.
- 3 ×docelowa temperatura w regule piekarzy
- 80stała ciepła topnienia lodu we wzorze
- 123–480 kglodu płatkowego na dobę z MXF
Dlaczego temperatura ciasta jest kluczowa?
Drożdże i zakwas pracują tym szybciej, im cieplejsze jest ciasto. Kilka stopni różnicy zmienia czas fermentacji, a przy dużej produkcji rozjeżdża się cały harmonogram: jedne zaroby są gotowe za wcześnie, inne za późno.
Ciasto nagrzewa się od trzech rzeczy: ciepłej mąki, ciepłej piekarni i tarcia w mieszarce. Latem wszystkie trzy rosną naraz. Woda jest jedynym składnikiem, którego temperaturę łatwo zmienić, dlatego piekarze chłodzą ją, a gdy woda z kranu nie wystarcza, zastępują jej część lodem.
Lód jest tu idealny, bo topniejąc pochłania dużo ciepła: kilogram lodu schładza zarób znacznie mocniej niż kilogram zimnej wody.
Ile lodu dodać do ciasta – przelicznik
Wpisz temperatury i ilość wody z receptury. Policzymy wymaganą temperaturę wody oraz ile lodu i ile wody z kranu dodać do jednego zarobu.
Reguła trzech czynników dla ciasta prowadzonego bez zaczynu. Przy zaczynie lub zakwasie dolicza się jego temperaturę jako czwarty czynnik. Nagrzanie od miesienia zależy od mieszarki i czasu miesienia, zwykle wynosi 10–15 °C. Najlepiej zmierzyć je raz na swoim sprzęcie. Wynik ma charakter pomocniczy.
Lód płatkowy czy kostki w piekarni?
Lód płatkowy. Cienkie płatki mają dużą powierzchnię, więc topnieją szybko i równomiernie w trakcie miesienia. W cieście nie zostają kawałki lodu, a cały zarób ma tę samą temperaturę.
Kostki topnieją wolniej i nierówno. Przy krótkim miesieniu część lodu może nie zdążyć się roztopić, a twarde kawałki niepotrzebnie obciążają mieszarkę.
Wytwornice Scotsman MXF robią bardzo suchy lód płatkowy, z około 12% wody, który łatwo odmierzyć i wsypać do dzieży. Lód czeka w pojemniku obok stanowiska zarobowego.
Wydajność wytwornic a wielkość produkcji
W piekarni bywa gorąco, dlatego patrz na wydajność przy 32 °C. Wynik z przelicznika powyżej od razu podpowiada model.
| Model | Lód kg/24 h 21 °C / 10 °C | Lód kg/24 h 32 °C / 21 °C | Wymiary mm szer. × gł. × wys. | Karta |
|---|---|---|---|---|
| MXF 327 | 123 | 90 | 560 × 615 × 450 | |
| MXF 427 | 187 | 170 | 560 × 615 × 600 | |
| MXF 627 | 270 | 230 | 560 × 615 × 600 | |
| MXF 1027 | 430 | 314 | 560 × 615 × 735 | |
| MXF 1237 | 480 | 360 | 765 × 615 × 650 |
Wersje chłodzone powietrzem, 230 V / 50 Hz. Wytwornicę stawia się na pojemniku, który dobierzesz w narzędziu doboru pojemnika. Źródło: karty katalogowe Scotsman.
Dlaczego Scotsman z Best CS
- XSafeAutomatyczny system higieny w nowych seriach ogranicza rozwój bakterii i pleśni wewnątrz urządzenia.
- R290Naturalny czynnik chłodniczy o GWP 3, zgodny z zaostrzonymi przepisami F-gazowymi.
- Dobór i montażDobieramy urządzenie, pojemnik i filtr wody, a potem montujemy całość z podłączeniem wody i odpływu.
- Serwis w PolscePrzeglądy, odkamienianie i naprawy na oryginalnych częściach Scotsman. Showroomy w Warszawie i we Wrocławiu.
Pytania o lód w piekarni
Po co dodaje się lód do ciasta?
Żeby ciasto po miesieniu miało właściwą temperaturę. Mieszarka, ciepła mąka i ciepła piekarnia podnoszą temperaturę zarobu, a zbyt ciepłe ciasto fermentuje za szybko i trudniej je kontrolować. Lód zastępuje część wody i schładza zarób.
Ile lodu dodać do ciasta?
To zależy od temperatury mąki, pomieszczenia i wody oraz od nagrzewania ciasta w mieszarce. Najpierw oblicza się wymaganą temperaturę wody, a potem, jaką część wody zastąpić lodem. Przelicznik na tej stronie robi to automatycznie.
Lód płatkowy czy kostki do ciasta?
Lód płatkowy. Cienkie płatki topnieją szybko i równomiernie w trakcie miesienia, więc w cieście nie zostają kawałki lodu. Twarde kostki topnieją wolniej i nierówno.
Jaka wytwornica lodu dla piekarni?
Wytwornica lodu płatkowego, np. Scotsman MXF, ustawiona na pojemniku. Mniejszym piekarniom wystarcza MXF 327 (do 123 kg na dobę przy 21 °C), większym MXF 427 lub 627. Dobieramy ją według liczby zarobów i temperatury w piekarni.
Czy lód w piekarni musi być higieniczny?
Tak, lód jest składnikiem ciasta, czyli żywnością. Wytwornice MXF mają w standardzie system XSafe, obudowę ze stali nierdzewnej AISI 304 i elementy łatwe do czyszczenia. Do tego potrzebne są regularne przeglądy z odkamienianiem.
Wytwornica lodu do Twojej piekarni
Napisz, ile zarobów robisz dziennie i ile wody zużywa receptura. Dobierzemy wytwornicę, pojemnik i filtr wody.